PTの談天說地

今天剝蛋殼時發現有些蛋殼很難剝，蛋殼會跟蛋白黏在一起，剝完後蛋白就坑坑疤疤的，就算用傳統熱脹冷縮的方法也沒啥用。此時媽媽說話了，這蛋應該是今天新鮮的蛋所以才會不好剝。不過是乎與自己的直覺有違背？總是感覺應該越新鮮的東西會用容易處理啊！

稍作一下功課。果然又長知識了，媽媽說的話就是要聽。

雞蛋的新鮮程度有差，比較來說，新鮮的雞蛋較難剝，當雞蛋放久了，二氧化碳散失，便比較容易剝殼。

原理是：

剛生下來的雞蛋的蛋白，裡面含有大量從雞體內產生的二氧化碳(CO2)這個氣體成分在。把蛋給煮過後，CO2被加溫而膨脹，將蛋白推擠到蛋殼內面，因此才會黏住。以前這個問題比較不會發生，現在因為雞蛋運送的方式越來越進步，剛生下來的蛋很快就能送到店面了。因此當天剛產下的蛋買到手立刻就煮的蛋就會出現不好剝殼的狀況。

如何避免這個問題：

放在冰箱以4度低溫冷藏最少五天，或者是放在室溫24度的屋內三天左右過後再來煮就可以了。雞蛋的殼有成千上萬個左右的小洞，雖然每個洞非常細，大約在1mm的百分之一左右，但只要時間一久的話，CO2就會逐漸從這些洞排放出去。

蛋放久會變的很難吃嗎？

當CO2被排出後蛋白的鹼性會變強，蛋白質會凝固成非常有彈性。新鮮的雞蛋在CO2膨脹時，蛋白就像海綿一樣有乾乾巴巴的感覺。以現在雞蛋冷藏儲存的狀況，蛋商標示的保存期限大約都在一個月左右。雖然新鮮、乾淨的雞蛋即使生吃也不會有問題，但有可能發生被細菌感染的情況。因此建議所有蛋類都還是應該充份加熱過會比較保險。

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